반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?
1
설탕
2
탈지분유
3
이스트푸드
4
쇼트닝
해설
반죽에 사용하는 물이 연수일 때는 미네랄 함량이 부족해 글루텐이 연화되고 이스트 활성에도 불리하므로 이스트푸드를 추가로 넣어 물의 경도를 보완해야 한다.
설탕이나 탈지분유, 쇼트닝은 물의 경도와는 직접 관련이 없는 재료다.
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