다음 중 단위 무게 당 흡수율이 가장 높은 것은? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
다음 중 단위 무게 당 흡수율이 가장 높은 것은?
1
전분
2
단백질
3
펜토산
4
회분
해설
밀가루 성분 중 펜토산은 자기 무게의 여러 배에 달하는 물을 흡수하는 성질이 있어, 전분·단백질·회분 등 다른 성분보다 단위 무게당 흡수율이 가장 높다.
양은 적지만 흡수력이 매우 커서 반죽의 수분 보유와 노화 지연에도 관여한다.
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