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1[제과기능사 필기] 03년 1회차
모노, 디 글리세라이드(mono, diglyceride)는 어느 반응 에서 생성되는가?
1
비타민의 산화
2
전분의 노화
3
지방의 가수분해
4
단백질의 변성
해설
모노글리세라이드와 디글리세라이드는 지방(트리글리세라이드)이 가수분해되어 지방산이 한 개 또는 두 개 떨어져 나가면서 생성되는 물질이다.
이렇게 만들어진 모노·디글리세라이드는 대표적인 유화제로 사용된다. 비타민의 산화, 전분의 노화, 단백질의 변성은 이 물질이 생성되는 반응과 관계가 없다.
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