냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
1
완만동결
2
지연동결
3
오버나이트(Over Night)법
4
급속동결
해설
냉동반죽법에서는 이스트와 글루텐 손상을 최소화하기 위해 급속동결 방식을 쓴다.
완만동결이나 지연동결처럼 천천히 얼리면 반죽 속에 큰 얼음 결정이 생겨 이스트 세포와 글루텐 조직을 손상시켜 해동 후 발효력과 가스 보유력이 떨어진다.
급속히 얼리면 얼음 결정이 작게 형성돼 반죽 손상을 줄이고 냉동 보관 중 품질 저하를 최소화할 수 있다.
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