분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?
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스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.
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반죽온도를 높인다.
3
단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
4
가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
해설
반죽 온도를 높이는 것은 발효를 앞당겨 글루텐을 약하게 만들므로 분할 손상을 줄이는 방법이 아니다.
스트레이트법보다 스펀지법으로 만들면 글루텐이 충분히 숙성돼 있어 분할 시 손상이 적고, 단백질 함량이 높은 밀가루나 가수량이 최적인 반죽 역시 탄력이 좋아 손상을 덜 받는다.
반면 반죽 온도를 높이면 발효 속도가 빨라지고 글루텐 조직이 물러져 분할 과정에서 오히려 더 쉽게 손상된다.
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