pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?
1
재료의 품질 변화
2
반죽의 산도
3
반죽에 존재하는 총산의 함량
4
반죽의 발효 정도
해설
pH는 수소이온 농도를 나타내는 지표일 뿐 총산의 함량까지 알려주지는 않는다.
총산 함량은 반죽에 들어 있는 산의 총량을 적정(중화 적정)으로 측정해야 알 수 있는 값으로, 같은 pH라도 산의 종류나 완충 능력에 따라 총산량은 달라질 수 있다.
반면 pH 측정만으로도 반죽의 산도, 발효가 진행되며 낮아지는 정도, 재료 변질에 따른 산도 변화 등은 어느 정도 짐작할 수 있다.
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