빵의 노화현상이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
빵의 노화현상이 아닌 것은?
1
곰팡이 발생
2
탄력성 상실
3
껍질이 질겨짐
4
풍미의 변화
해설
곰팡이 발생은 미생물에 의한 부패·변질 현상이지 노화 현상이 아니다.
빵의 노화는 전분이 다시 결정화되면서 탄력성을 잃고 껍질이 질겨지며 풍미가 변하는, 미생물과 무관한 물리화학적 변화를 가리킨다.
곰팡이 발생은 별도의 미생물 오염에 의한 것이라 노화와는 원인과 성격이 다르다.
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