빵의 껍질이 갈라지는 경우는? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
빵의 껍질이 갈라지는 경우는?
1
덧가루 사용과다
2
질은 반죽
3
뜨거운 팬 사용
4
발효과다
해설
발효가 과다하면 반죽의 글루텐 조직이 지나치게 약해져 굽는 동안 빵 껍질이 갈라지기 쉽다.
발효가 과도해지면 가스와 알코올이 과잉 생성되며 글루텐 막이 늘어질 대로 늘어나 탄력을 잃는데, 이 상태에서 오븐 스프링으로 반죽이 다시 팽창하면 약해진 표면이 버티지 못하고 갈라진다.
덧가루 과다·질은 반죽·뜨거운 팬 사용은 각각 표면 결이나 퍼짐에 영향을 줄 수는 있어도 껍질이 갈라지는 직접적인 원인으로 보기는 어렵다.
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