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1[제과기능사 필기] 03년 1회차
적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?
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30∼40%
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50∼60%
3
70∼80%
4
90∼100%
해설
2차 발효는 일반적으로 완제품 부피의 70~80%까지 팽창시킨 지점을 발효점으로 삼는다.
이보다 덜 부풀린 채 구우면 부피가 작고 껍질색이 진해지며 팽창 압력을 이기지 못해 옆면이 터지기 쉽고, 반대로 지나치게 부풀리면 가스 보유력이 한계에 이르러 굽는 동안 주저앉거나 조직이 거칠어진다.
그래서 오븐 스프링으로 남은 팽창을 채울 여유를 남겨 두는 70~80% 수준을 적정 발효점으로 본다.
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