제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀리는 것은? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀리는 것은?
1
종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
2
백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
3
정제 라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
4
과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
해설
팬기름은 종류와 상관없이 발연점이 높아야 하므로 낮아야 한다는 설명이 틀렸다.
발연점이 낮은 기름을 팬기름으로 쓰면 굽는 동안 쉽게 타서 연기와 냄새를 내고 제품에도 나쁜 향이 옮는다.
백색 광유·정제 라드·식물유·혼합유 모두 팬기름으로 쓰이지만 공통적으로 높은 발연점을 갖춰야 하며, 과다하게 바르면 밑껍질이 두껍고 어둡게 구워지는 부작용이 있다.
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