스펀지법에서 스펀지에 밀가루 사용량을 증가할 때 나타나는 현상으로 틀린… | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
스펀지법에서 스펀지에 밀가루 사용량을 증가할 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?
1
반죽의 신장성이 증가한다.
2
발효 향이 강해진다.
3
도우 발효시간이 단축된다.
4
도우 반죽시간이 길어진다.
해설
스펀지에 밀가루 사용량을 늘리면 도우(본반죽)의 반죽 시간은 오히려 짧아지므로 길어진다는 설명이 틀렸다.
스펀지 단계에서 밀가루 비율이 늘면 그만큼 오래 발효되며 글루텐이 미리 숙성돼 신장성이 좋아지고 발효 향도 강해진다.
이렇게 미리 발전된 글루텐 덕분에 본반죽에서는 믹싱과 발효 시간이 오히려 단축되는 효과가 나타난다.
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