제빵시 탈지분유를 1% 증가시 마다 몇 %의 흡수량이 증가되는가? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
제빵시 탈지분유를 1% 증가시 마다 몇 %의 흡수량이 증가되는가?
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1%
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해설
제빵에서 탈지분유를 1% 늘리면 흡수량도 1% 늘어난다.
탈지분유는 자체에 단백질과 유당 등 고형분을 포함하고 있어 물을 흡수하는 성질이 있으므로, 사용량이 늘어난 만큼 반죽에 넣는 물의 양도 같은 비율로 늘려 반죽의 되기를 맞춘다.
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