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스펀지 케이크에서 계란사용량을 15 % 감소시킬 때, 밀가루와 물의 사… | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지

1[제과기능사 필기] 03년 1회차

스펀지 케이크에서 계란사용량을 15 % 감소시킬 때, 밀가루와 물의 사용량은?

1

밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 감소

2

물 3.75 % 감소, 밀가루 3.75 % 증가

3

밀가루 3,75 % 감소, 물 11.25 % 감소

4

밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 증가

해설

계란을 15% 줄이면 그 수분과 구조력을 보충하기 위해 밀가루와 물을 모두 늘려야 한다.

밀가루 증가량은 계란 감소량의 1/4인 $15\% \times \dfrac{1}{4} = 3.75\%$ 이고, 물 증가량은 계란 감소량의 3/4인 $15\% \times \dfrac{3}{4} = 11.25\%$ 이다.

계란이 줄어든 만큼 반죽의 구조는 밀가루로, 수분은 물로 나누어 보충하는 것이다.

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