도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?
1
고율배합 제품이다.
2
튀김시간이 짧다.
3
튀김온도가 높다.
4
휴지시간이 짧다.
해설
도넛의 흡유량이 높았다면 설탕·유지 비율이 높은 고율배합 제품이었기 때문이다.
고율배합 반죽은 조직이 상대적으로 약하고 다공질이라 튀길 때 기름을 더 많이 흡수한다.
반대로 튀김시간이 짧거나 튀김온도가 높으면 기름이 반죽 속으로 배어들 시간이 줄어 흡유량은 오히려 적어진다.
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