반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?
1
반죽온도가 낮다.
2
노른자 사용비율이 높다.
3
반죽 중 수분량이 많다.
4
일시에 투입하는 계란의 양이 많다.
해설
노른자 사용 비율이 높은 것은 오히려 유화를 도와주므로 분리현상의 원인이 아니다.
- 반죽 온도가 낮으면 유지가 굳어 계란의 수분과 잘 섞이지 못해 분리가 일어난다.
- 반죽 중 수분량이 많으면 유지와 수분의 균형이 깨져 분리되기 쉽다.
- 계란을 한꺼번에 많이 투입하면 유지가 수분을 다 흡수하지 못해 분리된다.
반면 노른자에는 레시틴 같은 유화 성분이 들어 있어 사용 비율이 높아질수록 오히려 분리를 억제하는 방향으로 작용한다.
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