퍼프 페이스트리 제조시 충전용 유지가 많을수록 어떤 결과가 생기는가? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
퍼프 페이스트리 제조시 충전용 유지가 많을수록 어떤 결과가 생기는가?
1
밀어펴기가 쉽다.
2
부피가 커진다.
3
제품이 부드럽다.
4
오븐 스프링이 적다.
해설
충전용 유지가 많을수록 결마다 유지층이 두꺼워져 굽는 동안 부피가 커진다.
유지층이 두꺼우면 굽는 중 유지가 녹고 수증기가 발생하면서 반죽 층이 잘 분리돼 오븐 스프링이 커지고 그만큼 부피가 늘어난다. 따라서 오븐 스프링이 적어진다는 설명은 방향이 반대다.
다만 유지가 많으면 밀어펴는 동안 유지가 밀려 나오기 쉬워 작업은 오히려 까다로워지고, 결이 뚜렷하고 바삭한 쪽에 가까워져 부드러운 제품이 되는 것도 아니다.
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