불량한 표백 밀가루를 사용하게 되었을 때 조치하여야 할 사항은? | [제과기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 1회차
불량한 표백 밀가루를 사용하게 되었을 때 조치하여야 할 사항은?
1
쇼트닝과 설탕의 사용량을 증가시킨다.
2
전분을 첨가한다.
3
계란의 사용량을 증가시킨다.
4
물의 사용량을 증가시킨다.
해설
표백이 불량한 밀가루를 쓰게 되었을 때는 계란 사용량을 늘려 부족한 구조력을 보완한다.
표백·숙성이 덜 된 밀가루는 글루텐이 충분히 발달하지 못해 반죽이 약하고 굽는 동안 제품 구조가 무너지기 쉬운데, 계란 단백질이 열에 응고하면서 구조를 보강해 이를 메워 준다.
쇼트닝과 설탕을 늘리거나 물을 더 넣는 것은 오히려 구조를 더 약하게 만드는 조치이고, 전분을 첨가하는 것 역시 구조 보강과는 거리가 멀다.
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