식품첨가물 중 유화제에 대한 설명이 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
식품첨가물 중 유화제에 대한 설명이 잘못된 것은?
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물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.
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기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.
3
식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.
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지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.
해설
유화제는 종류마다 유화 능력이 다르므로, 지정된 유화제라면 식품 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다는 설명이 잘못됐다.
유화제는 친수성-친유성 균형(HLB) 값에 따라 물에 기름을 분산시키는 데 유리한 것과 기름에 물을 분산시키는 데 유리한 것이 나뉘고 안정화 성능도 제각각이어서, 대상 식품과 목적에 맞는 유화제를 골라 써야 한다.
반면 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 낮춰 한쪽을 다른 쪽에 분산시킨다는 설명, 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화한다는 설명, 식품에 쓸 수 있는 종류가 지정되어 있다는 설명은 모두 맞는 서술이다.
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