버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?
1
모노글리세라이드(monoglyceride)
2
지방산(fatty acid)
3
디아세틸(diacetyl)
4
캡사이신(capsaicin)
해설
버터 특유의 향미와 관련된 물질은 디아세틸이다.
디아세틸은 버터의 발효·숙성 과정에서 생성되는 방향 성분으로, 버터 고유의 향을 결정짓는다.
모노글리세라이드는 유화제, 지방산은 지방의 구성 성분, 캡사이신은 고추의 매운맛 성분으로 버터 향과는 관계가 없다.
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