다음 설명 중 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
다음 설명 중 옳은 것은?
1
연수 사용시는 이스트푸드를 사용하여 개선한다.
2
경수 사용시는 발효시간이 감소한다.
3
경도는 물 중의 염화나트륨(NaCl) 양에 따라 변한다.
4
일시 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.
해설
연수를 사용할 때는 이스트푸드로 보완하는 것이 올바른 조치이다.
연수는 미네랄이 적어 글루텐이 물러지고 반죽이 끈적거리기 쉬우므로, 이스트푸드를 넣어 물의 경도를 보충하고 반죽 상태를 개선한다.
- 경수를 사용하면 미네랄이 글루텐을 단단하게 만들어 발효시간이 오히려 늘어난다.
- 물의 경도는 염화나트륨이 아니라 칼슘·마그네슘 같은 염류의 양에 따라 정해진다.
- 일시경수는 화학적 처리뿐 아니라 끓이는 것만으로도 연수로 바뀔 수 있다.
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