밀가루의 탄성과 관계 깊은 것은? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
밀가루의 탄성과 관계 깊은 것은?
1
글리아딘(gliadin)
2
엘라스틴(elastin)
3
글로불린(globulin)
4
글루테닌(glutenin)
해설
밀가루의 탄성과 깊이 관련된 단백질은 글루테닌이다.
글루테닌은 반죽에 탄력성(질긴 성질)을 부여하는 반면, 글리아딘은 반죽의 신장성(늘어나는 성질)을 담당한다.
글루테닌과 글리아딘이 물과 결합해 글루텐을 형성하며, 엘라스틴과 글로불린은 밀가루의 탄성과 직접 관련이 없다.
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