제과에서 유지의 기능이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지

유지는 제과에서 노화를 지연시키는 기능을 하며, 노화를 촉진하는 기능은 유지의 역할이 아니다.
유지는 글루텐 형성을 억제해 제품을 부드럽게 만드는 연화기능, 믹싱 중 공기를 포집해 부피를 키우는 공기포집기능, 제품의 구조를 유지시키는 안정기능을 가진다.
이 세 기능은 모두 유지의 실제 역할이지만, 노화를 촉진하는 것은 유지의 기능에 해당하지 않는다.