제과의 제조에 이용되는 캐러멜화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
제과의 제조에 이용되는 캐러멜화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?
1
당류를 계속 가열할 때 점조한 갈색 물질이 생기는 것이다.
2
당을 함유한 식품을 가열할 때 일어난다.
3
아미노산과 같은 질소화합물과 환원당간의 반응이다.
4
이 반응의 생성물들은 향기와 맛에 영향을 준다.
해설
아미노산 같은 질소화합물과 환원당이 반응한다는 설명은 캐러멜화가 아니라 메일라드 반응을 가리키므로 잘못된 설명이다.
캐러멜화는 아미노산의 개입 없이 당류만을 고온으로 계속 가열할 때 점조한 갈색 물질이 생기는 현상이다.
당을 함유한 식품을 가열할 때 일어나며 그 생성물이 향과 맛에 영향을 준다는 나머지 설명은 캐러멜화에 대한 옳은 내용이다.
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