밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율을 어느 성분으로 측정하는가? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지

밀가루 껍질의 혼입 정도는 회분(灰分) 함량으로 측정한다.
밀 껍질에는 무기질이 많이 들어 있어, 회분 함량이 높을수록 껍질이 많이 섞인 밀가루로 판정한다.
제분율이 높아질수록(밀기울이 더 많이 섞일수록) 회분 함량도 함께 높아지는 관계가 있다.