파이용 밀가루에 대한 설명 중 틀리는 것은? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
파이용 밀가루에 대한 설명 중 틀리는 것은?
1
파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.
2
표백이 양호해야만 한다.
3
유지와 층을 만들어 결을 만든다.
4
글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.
해설
파이용 밀가루는 표백을 하지 않은(무표백) 밀가루를 쓰는 것이 적합하며, 표백이 잘 되어야 한다는 설명은 틀렸다.
표백된 밀가루는 글루텐 성질이 약해지고 파이 특유의 결과 풍미에 불리하기 때문에, 파이 껍질에는 오히려 표백하지 않은 밀가루가 권장된다.
파이 껍질의 구성 재료가 된다는 것, 유지와 층을 이뤄 결을 만든다는 것, 글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다는 것은 모두 맞는 설명이다.
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