냉동반죽법에서 믹싱 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지

냉동반죽법에서 믹싱 직후 반죽의 결과온도는 20℃ 전후가 가장 적합하다.
일반 반죽보다 낮은 온도로 맞추는 이유는, 반죽 온도가 높으면 냉동 전까지 이스트 활성이 커져 가스가 과다 발생하고 냉동·해동 과정에서 이스트 세포가 파괴되어 가스 발생력이 크게 떨어지기 때문이다.
따라서 냉동 저장 중 반죽 손상을 줄이기 위해 일반 반죽(약 27℃)보다 낮은 결과온도로 맞추는 것이 표준이다.