냉각 손실에 대한 설명 중 가장 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
냉각 손실에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?
1
식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.
2
여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
3
상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.
4
냉각 손실은 5% 정도가 적당하다.
해설
냉각 손실은 5%가 아니라 2% 안팎이 적당하다.
냉각 과정에서 빵 표면의 수분이 증발하면서 무게가 줄어드는데, 그 비율이 지나치게 크면 오히려 품질 저하로 보아야 하며 통상 2% 정도를 적정 수준으로 본다.
냉각 중 수분 증발로 무게가 감소한다는 것, 여름철보다 겨울철(건조하고 찬 공기)에 냉각 손실이 더 크다는 것, 상대습도가 높을수록 냉각 손실이 작다는 것은 모두 맞는 설명이다.
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