완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효손실이 2%… | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지

1[제과기능사 필기] 03년 2회차

완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은 얼마인가?(총 배합율은 180%이며, g이하는 반올림)

51,536g

54,725g

61,320g

61,940g

해설

필요한 밀가루 중량은 51,536g이다.
완제품 총중량은  $400\text{g} \times 200 = 80{,}000\text{g}$ 이다.
굽기 및 냉각손실 12%를 역산하면 굽기 전 반죽 무게는  $\dfrac{80{,}000}{1-0.12} = 90{,}909\text{g}$ 이다.
여기에 발효손실 2%를 다시 역산하면 분할 전 총 재료 무게는  $\dfrac{90{,}909}{1-0.02} = 92{,}764\text{g}$ 이 되고, 총배합률 180%로 나누면 밀가루 중량은  $92{,}764 \times \dfrac{100}{180} = 51{,}536\text{g}$ 으로 계산된다.

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