과자빵의 굽기온도의 조건에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
과자빵의 굽기온도의 조건에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
고율배합일수록 온도를 낮게 한다.
2
반죽량이 많은 것은 온도를 낮게 한다.
3
발효가 많이 된 것은 낮은 온도로 굽는다.
4
된 반죽은 낮은 온도로 굽는다.
해설
발효가 많이 된 반죽은 낮은 온도가 아니라 높은 온도로 짧게 구워야 한다.
과발효된 반죽은 이미 가스를 많이 머금어 구조가 약해져 있으므로, 높은 온도로 빠르게 구워 껍질을 신속히 고정시켜야 주저앉음을 막을 수 있다. 낮은 온도로 구우면 오히려 오븐 안에서 반죽이 퍼지거나 주저앉기 쉽다.
반대로 고율배합 반죽, 반죽량이 많은 경우, 반죽이 된 경우는 열 전달 시간이 더 필요하므로 낮은 온도로 오래 굽는 것이 맞는 설명이다.
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