빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
2
노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.
3
노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.
4
노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.
해설
노화를 지연하려고 냉장 보관하는 것은 오히려 역효과를 낸다.
전분의 노화는 냉장 온도대(대략 -7~10℃)에서 가장 빠르게 진행되므로, 냉장 보관은 노화를 늦추기는커녕 촉진시킨다. 노화를 늦추려면 냉동 보관하거나 실온에서 빠르게 소비하는 편이 낫다.
제품이 오븐에서 나온 직후부터 노화가 서서히 시작되며, 노화가 진행될수록 내부 조직이 단단해지고 소화·흡수율도 떨어진다는 나머지 설명은 모두 맞다.
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