한 반죽당 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 가… | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지

한 반죽의 분할은 15분 이내에 끝마치는 것이 가장 바람직하다.
분할 중에도 반죽은 계속 발효가 진행되므로, 시간이 길어지면 먼저 나눈 덩이와 나중에 나눈 덩이 사이에 발효 시간 차가 벌어져 반죽 상태가 고르지 않게 되고 과발효로 인한 품질 저하가 생길 수 있다.
따라서 손분할이든 기계분할이든 가능한 한 짧은 시간 안에 마쳐 반죽 전체의 발효 편차를 최소화하는 것이 표준 작업 기준이다.