플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?
1
반죽 온도가 높을 때
2
반죽 배합이 덜 되었을 때
3
반죽 온도가 낮을 때
4
중력분을 사용했을 때
해설
반죽 온도가 낮을 때 플로어 타임을 길게 준다.
플로어 타임은 스펀지법에서 본반죽 믹싱을 마친 뒤 분할하기 전까지 반죽을 쉬게 하는 시간으로, 믹싱 중 손상된 글루텐을 회복시키고 발효를 진행시켜 반죽을 숙성시키는 공정이다. 반죽 온도가 낮으면 발효가 더디게 진행되므로 그만큼 시간을 길게 주어 부족한 발효를 보완한다.
반대로 반죽 온도가 높을 때, 반죽 배합이 덜 되었을(믹싱이 짧았을) 때, 단백질 양이 적고 질이 떨어지는 중력분을 사용했을 때는 오히려 플로어 타임을 짧게 주어야 하는 경우이다.
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