액체발효법에서 액종발효시 완충제 역할을 하는 재료는? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
액체발효법에서 액종발효시 완충제 역할을 하는 재료는?
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탈지분유
2
설탕
3
소금
4
쇼트닝
해설
액체발효법에서 액종을 발효시킬 때 급격한 pH 저하를 막아주는 완충제 역할은 탈지분유가 담당한다.
설탕은 이스트의 에너지원, 소금은 삼투압·풍미 조절, 쇼트닝은 반죽의 유연성과 가스 보유력을 위한 재료로 각각 다른 역할을 하며 완충 작용과는 관련이 없다.
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