연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System)… | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System)에는 여러 가지 장점이 있어 대량생산 방법으로 사용되는데 스트레이트법에 대비한 장점으로 불 수 없는 사항은?
1
공장면적의 감소
2
인력의 감소
3
발효손실의 감소
4
산화제 사용 감소
해설
연속식 제빵법은 발효 시간이 짧은 대신 반죽의 산화·숙성을 화학적으로 보완해야 해서 산화제 사용량이 오히려 늘어난다. 따라서 산화제 사용 감소는 이 제빵법의 장점이 될 수 없다.
반면 설비를 한 라인으로 연결해 공장면적과 인력을 줄일 수 있고, 발효 공정이 짧아 발효손실도 줄어드는 것은 연속식 제빵법의 실질적인 장점이다.
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