도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
1
밀어펴기 작업이 쉬워진다.
2
표피가 빠르게 마르지 않는다.
3
각 재료에서 수분이 발산된다.
4
이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
해설
도넛 반죽을 휴지시키는 동안에는 각 재료가 수분을 고르게 흡수(수화)하는 것이지, 수분을 밖으로 내보내는 과정이 아니므로 수분이 발산된다는 설명은 휴지 효과로 볼 수 없다.
휴지를 거치면 반죽의 글루텐이 안정되어 밀어펴기가 쉬워지고, 표피가 급격히 마르는 것을 막으며, 이산화탄소가 계속 발생해 반죽이 부풀어 오르는 효과가 나타난다.
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