제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 조치하여야 할 사항이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지

제품 중앙부가 오목하게 꺼지는 결함에 대해 우유(액체)를 늘리는 것은 오히려 반죽의 수분 비율을 높여 결함을 악화시키므로 조치사항이 될 수 없다.
중앙이 꺼지는 것은 대개 반죽의 구조(글루텐)가 약하거나 수분이 과다하고, 오븐 열이 지나치게 세서 겉만 먼저 굳어버릴 때 나타난다.
단백질 함량이 높은 밀가루를 쓰면 구조를 강화해 중앙이 꺼지는 것을 막는 데 도움이 된다.
수분의 양을 줄이면 반죽이 지나치게 무르게 처지는 것을 막을 수 있다.
오븐 온도를 낮추면 표면이 너무 빨리 굳어 속이 덜 익은 채 가라앉는 현상을 줄일 수 있다.