계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가? | [제과기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 2회차
계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?
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해설
계란은 30℃ 안팎의 온도에서 기포성과 포집성이 가장 좋다.
온도가 낮을수록 표면장력이 커져 거품이 잘 일지 않으므로, 차가운 계란은 바로 쓰지 말고 30℃ 안팎까지 온도를 올린 뒤 휘핑하는 것이 유리하다.
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