밀단백질에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
밀단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합된 것이다.
2
글리아딘은 점성이 있고 유동적이다.
3
글루테닌은 매우 질기고 탄력성이 있다.
4
글루텐은 응집성, 탄력성, 점성이 없다.
해설
글루텐은 응집성·탄력성·점성을 모두 갖는 것이 핵심 특징이므로, 이런 성질이 없다는 설명은 틀리다.
글루텐은 글리아딘(점성·유동성 담당)과 글루테닌(탄력성·질김 담당)이 물과 결합해 형성되며, 두 단백질의 조합 덕분에 반죽이 늘어나면서도 형태를 유지하는 점탄성을 갖게 된다.
따라서 글루텐 자체를 응집성·탄력성·점성이 결여된 것으로 서술한 부분이 사실과 반대된다.
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