제빵시 소금 사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
제빵시 소금 사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
부피가 적다.
2
세포벽이 얇다.
3
껍질색이 검다.
4
발효손실이 적다.
해설
세포벽이 얇아진다는 설명은 소금을 적량보다 많이 썼을 때 나타나는 현상이 아니다. 소금이 과다하면 삼투압으로 발효가 억제되어 조직이 오히려 조밀하고 두꺼워지는 쪽에 가깝다.
소금을 많이 쓰면 발효가 억제되어 부피가 작아지고, 발효로 소모되지 않고 남은 당이 많아 껍질색이 검게 짙어지며, 가스 발생이 적어 발효손실도 줄어든다.
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