식빵에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
식빵에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
1
반죽시간 단축
2
이스트의 영양공급
3
껍질색 개선
4
수분 보유제
해설
반죽시간 단축은 설탕의 기능과 거리가 멀다. 설탕은 오히려 글루텐 형성을 방해해 반죽 시간을 길어지게 하는 편이다.
설탕은 이스트의 먹이가 되어 영양을 공급하고, 굽는 동안 캐러멜화 반응으로 껍질색을 개선하며, 수분을 붙잡아 두는 보습 작용을 한다.
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