전분의 노화에 대한 설명 중 틀리는 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
전분의 노화에 대한 설명 중 틀리는 것은?
1
일반적으로 냉장 온도에서 노화가 빨리 일어난다.
2
노화의 원인 중에는 습도의 변화도 포함된다.
3
노화된 전분은 소화가 잘된다.
4
노화란 α -전분이 β -전분으로 되는 것이다.
해설
노화된 전분은 소화가 잘되지 않는다. 소화가 잘된다는 설명은 틀렸다.
노화는 호화(-전분)되었던 전분이 다시 생전분과 비슷한 구조인 -전분 상태로 돌아가는 현상으로, 냉장 온도에서 빠르게 일어나고 습도 변화도 노화의 원인 중 하나다.
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