버터를 쇼트닝으로 대치할 때 고려해야 할 사항이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
버터를 쇼트닝으로 대치할 때 고려해야 할 사항이 아닌 것은?
1
유지고형질
2
수분
3
소금
4
유당
해설
버터를 쇼트닝으로 대치할 때 고려해야 할 주요 성분은 유지고형질(fat solids), 수분, 소금이다. 버터는 약 80~82% 유지, 15~18% 수분, 1~2% 소금과 유지고형질을 함유하고 있으며, 이들은 제빵 특성(텍스처, 풍미, 점도 등)에 직접 영향을 미친다. 반면 유당은 버터에 극소량(0.1% 미만) 함유되어 있어 제빵 배합 시 실질적인 영향이 미미하므로 쇼트닝 대치 시 고려 대상이 아니다.
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