제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지

제과용 밀가루(박력분)는 단백질 함량이 낮고 부드러운 연질동맥(연질 겨울밀)으로 만드는 것이 가장 적합하다.
경질동맥·경질춘맥은 단백질 함량이 높아 제빵용 강력분 원료가 되고, 같은 연질밀이라도 춘맥(봄밀)은 동맥(겨울밀)보다 단백질이 많은 편이라 제과용으로는 연질동맥만 못하다.