냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?
1
실온해동
2
온수해동
3
리타더(retard)해동
4
도우 컨디셔너(dough conditioner)
해설
온수해동은 냉동반죽에 사용하는 해동방법이 아니다. 온수에 담그면 반죽 표면과 내부의 온도차가 급격히 커져 이스트가 손상되거나 표면이 질척해진다.
냉동반죽은 실온해동, 냉장 온도에서 서서히 녹이는 리타더 해동, 온·습도를 자동 조절하는 도우 컨디셔너를 이용한 해동 방식을 사용한다.
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