빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
1
발효시간이 짧거나 길었다.
2
오븐의 온도가 높았다.
3
2차 발효실의 습도가 낮았다.
4
오븐의 증기가 너무 많았다.
해설
오븐의 증기가 너무 많았다는 것은 브레이크와 슈레드가 부족해지는 원인이 아니다. 굽기 초반 적절한 증기는 오히려 껍질이 늦게 굳도록 도와 브레이크·슈레드 형성에 유리하게 작용한다.
실제로는 발효시간이 짧거나 길었을 때, 오븐 온도가 지나치게 높았을 때, 2차 발효실의 습도가 낮아 표피가 미리 말랐을 때 브레이크와 슈레드가 잘 생기지 않는다.
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