2차발효에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
2차발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
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2차 발효실 온도는 33∼45℃이다.
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2차발효실의 상대습도는 70∼90%이다.
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2차발효시간이 경과함에 따라 pH는 5.13에서 5.49로 상승한다.
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2차발효실 온도가 너무 낮으면 발효시간은 길어지고 빵속의 조직이 거칠게 된다.
해설
2차 발효가 진행될수록 pH는 오히려 낮아진다(예: 5.49에서 5.13으로). 반대로 상승한다는 설명은 틀렸다.
2차 발효실의 온도는 33~45℃, 상대습도는 70~90%가 표준 범위이며, 발효실 온도가 너무 낮으면 발효 시간이 길어지고 빵 속 조직이 거칠어진다.
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