빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?
1
이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창
2
이스트나 설탕, 달걀 등의 거품에 의한 팽창
3
탄산가스, 알콜, 수증기에 의한 팽창
4
글루텐의 공기 포집에 의한 팽창
해설
이스트나 설탕, 달걀 등의 거품에 의한 팽창은 이스트로 발효시키는 빵의 팽창 원인이 아니다. 거품(기포)에 의한 팽창은 스펀지케이크처럼 물리적 팽창에 의존하는 제품의 방식이다.
빵은 이스트의 발효 활동으로 생기는 탄산가스·알코올·수증기에 의해 부풀고, 여기에 글루텐이 그 가스를 가두는 공기 포집 작용이 더해져 부피가 커진다.
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