제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?
1
양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
2
껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐
3
모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
4
세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
해설
양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상은 분유를 적량보다 많이 썼을 때 나타나는 결과가 아니다.
분유를 과다하게 사용하면 다음과 같은 현상이 나타난다.
- 유당이 많아져 껍질색이 캐러멜화로 진하게 검어진다.
- 모서리가 예리해지고 터지거나 슈레드가 잘 생기지 않는다.
- 세포벽이 두꺼워지면서 빵 속이 황갈색을 띤다.
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