빵을 믹싱할 때 반죽이 최대의 탄력성을 갖는 믹싱 단계는? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
빵을 믹싱할 때 반죽이 최대의 탄력성을 갖는 믹싱 단계는?
1
픽업 단계
2
발전 단계
3
최종 단계
4
파괴 단계
해설
믹싱 단계 중 반죽이 가장 강한 탄력성을 보이는 지점은 발전 단계이다.
픽업 단계는 재료가 막 섞이는 초기 단계이고, 최종 단계는 탄력은 유지되면서 신장성이 좋아지는 단계이며, 파괴 단계는 글루텐이 끊어져 탄력을 잃는 단계다. 탄력이 최고조에 이르는 지점은 그 사이인 발전 단계다.
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