스펀지 케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
스펀지 케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?
1
물을 조금 더 사용한다.
2
유화제를 더 쓴다.
3
설탕사용량을 줄인다.
4
베이킹 파우더 사용량을 늘인다.
해설
설탕 사용량을 줄이는 것은 계란 사용량 감소에 대한 올바른 보완 조치가 아니다. 설탕은 계란과 별개로 단맛·보습·껍질색을 담당하므로 배합비를 그대로 유지해야 한다.
계란을 줄인 만큼 부족해지는 수분과 팽창력, 유화력은 다음과 같이 보완한다.
- 물을 조금 더 사용해 줄어든 수분을 보충한다.
- 유화제를 더 사용해 계란이 담당하던 유화 기능을 대신한다.
- 베이킹파우더 사용량을 늘려 부족해진 팽창력을 보완한다.
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